Opacidad inducida por lluvias en el momento de la cosecha de trigos duros ("LAVADO")

Miguel Angel Cantamutto.

1991.

130 págs. : ilustraciones ; 28 cm.

"Tesis Magister en Producción Vegetal".

Director de tesis: Federico Enrique Möckel.

Tesis (magister)--Universidad Nacional del Sur. Departamento de Agronomía, 1992.

Resumen: INTRODUCCION: La calidad del trigo se juzga por su aptitud para obtener un determinado producto final, el que generalmente es excluyente de otro uso (Zeleny, 1971). La mayor parte del trigo producido en el mundo se destina a la panificación, y uno de los principales criterios establecidos para valorar su aptitud es la "dureza", criterio muy importante también en trigo para fideos. Este carácter se juzga más por apariencia que por medición e indica un alto contenido relativo de proteína, buena calidad de gluten y producción en la molienda de una harina granular considerada deseable para panificación en trigo pan (Triticum aestivm L.) y alto rendimiento en sémola en trigo para fideos (T. durum Desf.). Si bien existen métodos cuantitativos para su determinación, los resultados que producen pueden no estar asociados al contenido de proteínas y sí ser influenciados por otras características irrelevantes como la dureza del pericarpio (Obuchowsky y Bushuk, 1980 a y b). Otros caracteres asociados con un alto contenido de proteínas, son la vitreosidad del grano y su color. No obstante ser una apreciación subjetiva, aparecen en los estándares de comercialización de la mayoría de los países productores como índice de calidad (Zeleny, 1971; Doekes y Belderok, 1976), y entre ellos Argentina. La falta de vitreosidad en los granos de trigo se debe a dos problemas diferentes conocidos con los nombres de panza blanca y lavado. La panza blanca alude a la falta de dureza y/o vitreosidad en el grano, dada por la textura del endosperma por razones intrínsecas a su formación y está directamente relacionado con el contenido de proteína de los granos. Cuando este baja del 11 rápidamente desaparece la vitreosidad, sobrepasando los límites tolerados en las normas de comercialización, pues afecta la calidad panadera. Este defecto, además, puede influir negativamente en la calidad de ese grano como simiente pues el bajo nivel de reservas proteicas puede producir plantas menos vigorosas y de menor rendimiento final (Möckel y Cantamutto, 1984). Estudios de microscopía electrónica que comparan trigos duros (hard) y blandos (soft) (Hosney y Sieb, 1973), y trigos con alto (17 por ciento) y bajo (12 por ciento) contenido proteico (Kocón et al., 1978) coinciden que los trigos duros (hard) y de alto contenido proteico (17 por ciento) presentan gránulos de almidón fuertemente adheridos a la matriz proteica. En los blandos (soft) así como en los de bajo contenido proteico (12 por ciento), respectivamente para ambos trabajos, se encontró que los gránulos de almidón se hallan sueltos, lo que podría explicar el carácter opaco del endosperma de estos trigos, así como el de los panza blanca. Los autores consideran que estos granos presentarían espacios de aire en el endosperma que podrían haberse formado luego de madurez fisiológica. En triticale, Sharama et al. (1983) encontraron que los vítreos presentaron una matriz proteica más densa y cuando se los corta para observarlos al microscopio electrónico los vítreos se fracturan generalmente a través de los gránulos de almidón, mientras que los panza blanca lo hacen a través de los espacios intergranulares.//

Incluye referencias bibliográficas.